2 Κιλά Πράσινες Ελιές
1/2 Κιλό χοντρό αλάτι
κλωνάρια άγριο μάραθο
μαραθόσπορο
ρίγανη ή θυμάρι

Οδηγίες:

Ξεπλύντε με κρύο νερό τις φρέσκες πράσινες ελιές και πάνω σε επιφάνεια εργασίας χτυπήστε κάθε ελιά με μια καθαρή πέτρα, ή με το σφυρί για το κρέας ώστε να τσακίσει. Βάλτε τις ελιές σε λεκάνη και γεμίστε με κρύο νερό.
Αλλάζετε το νερό κάθε μέρα, ή δυό φορές τη μέρα, για 6-8 μέρες, ανάλογα με το μέγεθος της ελιάς. Δοκιμάστε, κι όταν οι ελιές είναι όσο πικρουλές τις θέλετε –δεν πρέπει να είναι τελείως γλυκές—στραγγίστε τις καλά και πασπαλίστε με μπόλικο αλάτι. Αφήστε να μείνουν 1-2 μέρες, ανακατώνοντας που και που, μέχρι να «τραβήξουν» όσο αλάτι θέλετε. Βάλτε τις ελιές σφιχτά σε γυάλες, πιέζοντας να χωρέσουν όσο γίνεται περισσότερες.
Βάλτε ανάμεσα κλωνάρια άγριο μάραθο, χοντροσπασμένο μαραθόσπορο, ρίγανη ή θυμάρι, ανάλογα με το γούστο σας. Σκεπάστε τις γυάλες και αφήστε να μείνουν 5-6 μέρες οι ελιές, προτού να τις σερβίρετε.